No.114 平成21年5月15日号 市史を食べよう7

ライプツィガー・アラーライ

• 材料・分量（4人前）
  • さやいんげん…200グラム
  • グリーン・アスパラガス…200グラム
  • グリンピース…100グラム
  • ニンジン…1本
  • カリフラワー…小1個
  • 大正エビ…12尾
  • バター……30グラム
  • 塩、砂糖…少々
  • パセリ……2分の1本
  • 辛口白ワイン…100ミリリットル
  • 生クリーム…200ミリリットル
  • カイエンヌペッパー、ナツメグ、白こしょう…少々
• 調理方法
  1.  野菜をすべて3センチメートルくらいに切ります。洗って、水を切っておきます。
  2.  エビの背腸を取っておきます。
  3.  野菜をゆでるお湯を沸かし、塩適量、砂糖1つまみ、バター小さじ1を入れたら、野菜を1種類ごとに中火でゆっくりゆでては、氷を入れた冷水に取ります。これを繰り返しますが、ゆで汁は捨てないこと。ゆでている間に、パセリをみじん切りにしておきます。
  4.  お湯・同量の白ワインにパセリの茎を入れてエビをゆで、皮をむきます。
  5.  ソースを作ります。3.の野菜のゆで汁を約200ミリリットル取り出し、白ワインを加え火にかけます。生クリームを注いで、煮汁が約半分になるまで静かに煮立てます。煮立ったら、塩、こしょう、カイエンヌペッパー1つまみ、砂糖1つまみ、ナツメグ少々で味付けします。
  6.  フライパンにバターを適量入れ、エビを炒め、軽く塩こしょうします。エビを取り出したら、ゆでた野菜を1種類ずつ順に炒め、塩こしょうします。温めた大きな皿に具をすべて載せて、混ぜ込んだら5.のソースを注ぎます。最後にパセリのみじん切りをかけます。