給食ができるまで

習志野市学校給食センターでどのように給食が作られているのかをご紹介します。

給食センターはとても大きな施設です。トラックが10台並んでもたりないくらいの大きな施設で給食を作っています。
衛生的に調理ができるように、食材の納品から配送までは一方通行で作業が進められるような構造になっています。

給食の準備は朝7時ごろから始まります。

給食に髪の毛やゴミが入らないように、特別な服を着て調理をします。着替えた後に、掃除機のような機械を使ったり、左右の壁から強い風が出る部屋を通って、髪の毛やゴミを取り除きます。

給食を作る人はとても良く手を洗います。爪の間の汚れまできれいにするためにブラシを使ったり、手洗いの後はアルコールで消毒します。違う作業をするたびに手洗いをします。

毎朝早くに様々な野菜が納品されてきます。この日はサラダに使うキャベツが150kg納品されてきました。産地や品質、重量を確認し、下処理をしていきます。

肉や魚が納品されると、重量や品質、温度、異物が混入していないか確認して、下味や衣をつけていきます。

朝礼で調理作業で注意することなどを確認します。

薄緑色のエプロンの人は野菜を洗う人、赤のエプロンの人は肉や魚を扱う人、青のエプロンは調理をする人、黄色のエプロンの人は果物を切る人です。衛生的に調理するために、作業によってエプロンや器具の色を分けて、衛生面への配慮を見た目でもわかりやすくしています。

調味料は専用の部屋で計量、調合して、それぞれの調理場所へ運びます。

野菜は根やへたを包丁で落とした後、虫や汚れがないか一枚一枚確認します。

野菜は3槽シンクを使い、流水の中で3回洗って汚れを落とします。

特に葉物の野菜は、葉や茎に汚れが残らないように気をつけて洗います。ジャグジーのように小さな泡で汚れを落とす機械もあります。

野菜をカットしていきます。すべての野菜を手作業で切るのは時間がかかるため、機械にも助けてもらいます。数mm単位で料理に合わせた切り方に調節します。

サラダや和え物を作っていきます。大きな釜で野菜をゆでた後、かごにあけて、真空冷却機で急速に冷やします。ドレッシングは使用する野菜に合わせて配合を変えて手作りします。

玉ねぎをよく炒めて作る、玉ねぎドレッシングが人気です。

出来上がった和え物やサラダは、クラスの人数分を計量した後、蓋の上に蓄冷剤をおきます。

この蓄冷剤のおかげで、夏でも冷たいまま和物やサラダを届けることができます。

下処理室で電解水を使って消毒した果物は専用の部屋に運ばれます。果物はすべて手作業で切り、食缶に配缶していきます。

煮物や汁物は1000人分を作ることができる大きな釜で作ります。調理員が使っているヘラの長さは120cmもあります。2人がかりで一生懸命混ぜながら作っていきます。

食缶に配缶するときには、大きなおたま（ひしゃく）を使います。おたまの料理をすくう部分は人の顔くらいの大きさがあります。食缶は二重構造になっているため、温かさを保って学校まで届けられます。

主菜は揚げ物と、焼き物・蒸し物で違う機械を使います。

焼き物や蒸し物は、大きなスチームコンベクションオーブンで焼きます。焼き上がったものは中心の温度を複数ヶ所計測して、中まで火が通っているかを確認します。

揚げ物は、連続フライヤーという機械で揚げます。

コンベアーに食材をのせ、油のプールの中を進むようにして揚げていきます。油の温度や揚げる時間を変えて、ちょうどいい揚げ具合になるように調節します。

アレルギー専用調理室では、卵と乳を除去したアレルゲン除去食を調理しています。対象者の名前を複数人で確認し、トラックの配送の方に手渡しします。

出来上がった給食は、学校ごとにコンテナに入れて、トラックで学校まで運びます。学校についた後は、配膳員が教室まで給食を届けます。

学校から戻ってきた食器などは洗浄室に運ばれます。

食缶の中に残ってきた給食は、学校ごとに計量、記録して、献立の改良に役立てます。

食器はつけおき洗いの後、食器洗浄機で一枚ずつ洗浄していきます。洗い終わった食器などは熱風で乾燥、消毒して保管します。